Kallapurca jest tradycyjną zupą Indian Quechua z górniczego regionu Potosí w Boliwii.

Jej główną charakterystyką jest to, że przygotowuje się ją na bazie wulkanicznego kamienia. Powstała w regionie, gdzie gotowanie na ogniu nie było rozpowszechnione. Ponadto, kluczem do zrozumienia natury zupy jest miejsce, w którym powstała. Potosí jest zimnym, położonym na ponad 4000 m n.m.p. miastem, gdzie rolnicy mozolnie uprawiają jałową ziemię, aby wykrzesać z niej skromne produkty, które mają ich wyżywić. Ta pożywna, pikantna zupa jest idealnym posiłkiem, pozwalającym tutejszym campesinos przetrwać długie godziny wyczerpującej pracy.

Jako tradycyjne danie, kallapurca gotowana jest na bazie składników, które można znaleźć jedynie w Boliwii. Zawiera np. willkaparu, czyli rodzaj kukurydzy uprawianej w tutejszych dolinach oraz mote pelado, będące kolejną odmianą kukurydzy obranej z łupin (w innych częściach Ameryki Południowej mote pelado jest mieszanką zbóż gotowanych w łupinkach). Zupa, bogata w kalorie i proteiny, pozwala na zachowanie siły i energii, tak potrzebnych, aby podołać pracy wysoko w Andach.

Aby ją przygotować, umieszcza się rozgrzany wulkaniczny kamień na dnie garnka i w ten sposób gotuje się bulion będący podstawą zupy. Sposoby przygotowania dania zmieniały się na przestrzeni stuleci – dzisiejsze kallapurca gotuje się z dużą ilością czosnku i przypraw sprowadzonych do Ameryki Południowej przez hiszpańskich konkwistadorów.

Jak się okazuje, nie każdy Boliwijczyk potrafi ugotować kallapurca – tylko nieliczni posiadają umiejętności wykorzystania wulkanicznego kamienia…